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　　——探訪北京京鐵列服公司餐飲加工配送基地

　　在剛剛已往的國慶黃金周時代，很多人坐著高鐵去全國各地品美食、賞美景。對許多游客來說，比窗外一閃而過的景物更誘人的，是被網(wǎng)友選入 “舌尖上的高鐵”的 “康之旅”牌高鐵盒飯。

　　梅菜扣肉、剁椒魚塊、土豆牛肉、魚香肉絲、油燜海帶、杏鮑菇丁……當(dāng)這些差別名堂、差別口胃的菜品，搭配上筋道噴香的白米飯，一起出現(xiàn)在游客眼前時，無疑會成為旅行中難以抵抗的美食誘惑。

　　高鐵盒飯是怎樣做出來的？克日，記者走進(jìn)海內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大的高鐵盒飯生產(chǎn)加工基地——北京鐵路局統(tǒng)領(lǐng)的京鐵列服公司餐飲加工配送基地 （以下簡稱高鐵配餐基地），見證高鐵盒飯由原推測制品的全過程。

高鐵配餐基地的工人們需要經(jīng)由嚴(yán)酷消毒、根據(jù)劃定著裝才氣上崗。

高鐵列車服務(wù)職員為游客送盒飯。 張洪強 攝

蔬菜間的工人對梅菜舉行仔細(xì)挑揀。　　　　

品控職員對出廠前的盒飯舉行最后檢查。

　　誕生地：海內(nèi)最大的 “盒飯廚房”

　　穿上專用服裝和鞋套，戴上帽子、口罩和頭套，記者走進(jìn)一間四周封鎖的 “風(fēng)淋房”。站在內(nèi)里被風(fēng)孔360度旋轉(zhuǎn)吹拂，直到身上的浮塵雜物無影無蹤后，記者才獲準(zhǔn)進(jìn)入高鐵配餐基地的生產(chǎn)車間，隔著玻璃窗觀光盒飯生產(chǎn)線。

　　“風(fēng)淋房是每一位工人上班的必經(jīng)之地。從這里進(jìn)門以后，他們還要在消毒池內(nèi)站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，同時身上衣服還要經(jīng)由靜電 除塵和臭氧殺菌，才氣進(jìn)入食物生產(chǎn)區(qū)事情?！甭犞╄F列服公司主管生產(chǎn)的副總監(jiān)詹冰的先容，看著從頭到腳被 “武裝”得嚴(yán)嚴(yán)實實的工人，記者切實感受到了這里衛(wèi)生要求的嚴(yán)酷。

　　“為確保食物安全，生產(chǎn)車間劃分為潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)和污染區(qū)3個區(qū)域。這3個區(qū)域執(zhí)行隔離作業(yè)，也就是說，差別區(qū)域的工人們上班相互是見不 著面的，防止交織熏染細(xì)菌。看到那些穿防護(hù)服的工人了嗎？他們是專門賣力消毒的職員，為生產(chǎn)職員和用具準(zhǔn)時殺菌?！闭脖呑哌呏钢该鞯牟ＡТ敖庹f。

　　在地面光可鑒影的洗菜車間，工人們劃分一字排開在差別的操作臺前忙碌著。記者不禁好奇，為什么他們制服胸前的顏色都不一樣？詹冰連忙解疑釋 惑： “我們根據(jù)制服胸前的7種顏色區(qū)分工種和職責(zé)，每個區(qū)域職員的著裝都不一樣，不能混同作業(yè)。例如蔬菜分揀區(qū)管理職員穿的制服胸前是紅色，蔬菜處置職員穿的 制服胸前是綠色，小時工穿的制服胸前是藏藍(lán)色。此外，面點師的制服胸前是橙色，出廠磨練車間品控職員的制服胸前則為黃色……”

　　走到熟制加工區(qū)的玻璃窗前，記者看到，一個個白色的身影穿梭在寬大的操作平臺和轟鳴的機(jī)械中央?！翱蓜e小看這些泛著金屬光明的 ‘大家伙’，它們的身價相當(dāng)于一輛寶馬轎車的價錢。我們有18個入口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線、1條油炸生產(chǎn)線、2條米飯生產(chǎn)線、6臺速降 溫裝備，大都是從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)的，所有都是數(shù)字化控制?！闭脖热荩F(xiàn)在，高鐵配餐基地有7000多臺食物生產(chǎn)加工裝備，日最大生產(chǎn)能力可 到達(dá)10萬份盒飯，可以稱得上是海內(nèi)最大的“盒飯廚房”。

　　偌大的 “盒飯廚房”里，少不了高科技的新鮮玩意。長長的米飯生產(chǎn)線，只有4名職工在控制操作。大米自動洗濯、自動填裝、自動扒松，所有是自動化流水線，一小時可 生產(chǎn)5000盒米飯。車間的墻壁上張貼著兩行口號：硬火燜制東北米，稻花飄香千萬里。原來， “康之旅”盒飯還稀奇使用了硬火燜飯工藝，這種工藝和農(nóng)村常見的柴鍋類似，用旺火燜出來的米飯口感更好。米飯蒸熟后，馬上快速冷卻15分鐘，將溫度降到 10℃以下，保證其新鮮度。

　　在熱餐食生產(chǎn)區(qū)，工人們把經(jīng)由真空快速冷卻的菜品，依次裝進(jìn)傳輸帶上的飯盒分開區(qū)中。記者領(lǐng)會到，每一份配菜的份數(shù)和重量也有嚴(yán)酷尺度，比 如，一大鍋梅菜扣肉炒出鍋冷卻后，必須根據(jù)每鍋42份的數(shù)目裝進(jìn)飯盒。工人們將米飯盛入飯盒之前，還需要上秤稱重，嚴(yán)酷保證每份米飯重量為300克。

　　經(jīng)由一道氣調(diào)包裝生產(chǎn)線的流程后，一份份鮮味的盒飯被封上了漂亮的 “外衣”， “乘”上快速運轉(zhuǎn)的傳送帶。再經(jīng)由種種儀器一系列的檢測后， “體檢”過關(guān)的盒飯被工人們順?biāo)煅b箱。

全304不銹鋼風(fēng)淋室，全201不銹鋼風(fēng)淋室，全鋼板烤漆風(fēng)淋室，外201內(nèi)304不銹鋼風(fēng)淋室，外鋼板開啟內(nèi)不銹鋼風(fēng)淋室

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　　“盒飯廚房”從早到晚忙個一直。6時，工人們就最先進(jìn)入車間事情。從質(zhì)料的選擇洗濯到餐具的消毒潔凈，從洗、切、配、焯、蒸、煮、燉，到打 冷降溫、包裝、封膜、檢測、打碼，每一道工序都異常嚴(yán)謹(jǐn)。16時，制品盒飯陸續(xù)裝箱進(jìn)入冷庫。23時到越日2時，冷藏車把盒飯送到北京三大火車站的高鐵配 餐分撥中央，由配送員劃分送上北京始發(fā)的各次高鐵列車。

　　好味道：名廚烹制般鮮美適口

　　與西方 “菜生而鮮，食分而餐”的飲食文化相比，中國的菜肴更講求色、香、味、形、器。即使是一份高鐵旅途中享用的盒飯，也要做得有形有色、有滋有味。

　　游客王小姐乘高鐵去南京嬉戲，在午飯時分，她買了一份 “康之旅”牌梅菜扣肉套餐。本計劃隨便吃點果腹的她，卻有了意外的 “美食奇遇”，不禁在微信中 “曬”道： “扣肉吃到嘴里，軟爛醇香，肥而不膩，咸中帶甜；梅干菜有嚼頭，米飯也很筋道，可以說色香味都好?！绷?xí)慣了品鑒美食的王小姐贊道： “這高鐵盒飯吃著像名廚烹制的一樣?！?/p>

　　“好吃的隱秘，主要是質(zhì)料、調(diào)料和溫度?！敝鲝N孫軼賣力高鐵盒飯的配方研發(fā)，他告訴記者，高鐵配餐基地由5位主廚組成的配方研發(fā)焦點團(tuán)隊，用事無巨細(xì)的尺度化操作，保證每批快餐盒飯的每一種飯菜色香味和營養(yǎng)水平都完全一樣。

　　巧婦亦需良米。一份份細(xì)膩搭配的高鐵盒飯，濃縮了肉、蛋、菜、米、面、油、調(diào)料等種種優(yōu)質(zhì)的食材。小到一粒粒白糖、一顆顆花椒，大到一箱箱 肉禽蛋，每一件進(jìn)入 “盒飯廚房”的質(zhì)料，都是來自著名廠家的信得過食物。食物原材料還要進(jìn)入專業(yè)品控化驗中央，舉行新鮮度、水分等理化指標(biāo)的快速檢測。

　　京鐵列服公司有專門的高鐵盒飯質(zhì)料采購小組，每一種蔬菜都是由整個團(tuán)隊四處奔走挑選而出。他們跳過蔬菜經(jīng)銷商，直接到蔬菜生產(chǎn)基地采購，幾 經(jīng)對照和精挑細(xì)選，最終買來純綠色蔬菜；主食大米也經(jīng)由了層層篩選，最終選自天津一家農(nóng)作物蒔植專業(yè)合作社，該合作社的稻田里專門養(yǎng)殖螃蟹，在這樣的生態(tài) 鏈里長出的稻谷，可謂是綠色無污染；而對于食物用油，他們完全從只生產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因油的廠家進(jìn)貨。每種原材料都經(jīng)由了工人經(jīng)心洗濯和仔細(xì)挑揀，就拿王小姐吃的 “梅菜扣肉”盒飯來說，異物較多的梅干菜至少要被挑揀六遍。

　　盒飯的菜品雖說是 “大鍋炒”，但也絕不是簡樸地把食材累加。炒一份菜用1克鹽，然則炒100份菜用100克鹽可不行，那絕對就咸了。“現(xiàn)在我們研發(fā)了20多個菜品，每個菜 品都有專門的調(diào)料配方，其中有粉末，也有液體，而且編了號碼：1號、2號、3號……”孫大廚告訴記者，他們生產(chǎn)的餐品所有執(zhí)行尺度投料、尺度配方、尺度作 業(yè)，保證食物的質(zhì)量和味道。調(diào)制配料的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只有焦點技術(shù)職員掌握。

　　記者領(lǐng)會到，高鐵盒飯的制作難點還在于，菜品經(jīng)大鍋炒出來后要舉行降溫冷藏處置，在游客食用時再微波加熱，在這個過程中自然色澤、口感都市 發(fā)生變化。為了保證菜品能像剛出鍋時那樣色香味俱佳，高鐵配餐基地的研發(fā)職員從食材選擇到操作流程頻頻試驗比對，不停尋找最佳方案。主廚隨身攜帶溫度計， 隨時監(jiān)控種種菜品的中央溫度。

　　為了保證盒飯的質(zhì)量和口感，高鐵配餐基地生產(chǎn)的盒飯從炒出到冷卻、從裝箱到啟運再到配送上車，都有嚴(yán)酷的溫控尺度和運輸時限。食物生產(chǎn)區(qū)的 室溫要控制在15℃以下，原材料和制品儲存冷庫劃分控制在-18℃和0～10℃。盒飯裝箱后，運送它們到6個分撥配送點的冷藏運輸車上的溫度也得控制在 0～10℃。盒飯由車間到餐車，全程不跨越12個小時。這些盒飯被稱為 “冷鏈盒飯”，保質(zhì)期為72小時。另有一些經(jīng)由高溫殺菌可以常溫保留的盒飯，被稱為 “常溫鏈盒飯”，也有嚴(yán)酷的溫度要求。

　　有品質(zhì)：“數(shù)字身份證”安全可靠

　　每批快餐盒飯都有自己舉世無雙的 “數(shù)字身份證”，這就是在飯盒上標(biāo)注的出廠日期和批號。記者仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)日期的時間甚至正確到幾分幾秒，在讓游客放心購置的同時，也便于該盒飯的質(zhì)量追溯。

　　記者在高鐵配餐基地磨練化驗中央看到，一名磨練職員正在對胡蘿卜、芹菜舉行農(nóng)藥殘留化驗。他們賣力原材推測制品的抽樣留樣及檢測化驗，若是原材料和制品檢測達(dá)不到劃定尺度，是絕對不能使用和出廠的。

　　為了保證食物安全，京鐵列服公司還專門成立了監(jiān)控指揮中央，215個視頻監(jiān)控點實現(xiàn)了對食物安全生產(chǎn)的全天候、全流程、全方位監(jiān)控，從原材料采購到生產(chǎn)過程，確保食材綠色環(huán)保、質(zhì)量可靠。此外，每批盒飯均按尺度要求留樣化驗，以便實時掌握產(chǎn)物的指標(biāo)數(shù)據(jù)。

　　除去生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的溫控與消毒保障，高鐵盒飯的品控環(huán)節(jié)必不可少。從逐日配送的新鮮蔬菜入廠磨練，到制品理貨區(qū)經(jīng)由殺菌釜高溫滅菌的感官燈檢貼簽，每盒快餐盒飯的質(zhì)量控制點，都受到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)品控職員或檢測裝備的隨時監(jiān)控。

　　現(xiàn)在，高鐵配餐基地日均生產(chǎn)供應(yīng)1.5萬盒快餐盒飯，春運時代日均則到達(dá)1.7至1.8萬盒，單日最高生產(chǎn)供應(yīng)2萬盒，為北京局經(jīng)受的所有高鐵列車和部門普速列車，以及濟(jì)南、哈爾濱等鐵路局的進(jìn)京返程高鐵列車，源源不停地供應(yīng)著鮮味的列車盒飯。

　　針對民眾消費群體和商務(wù)人士等高端消費群體的差別需求，在原有15元、30元、45元餐的基礎(chǔ)上，京鐵列服公司還樂成研發(fā)出十余種差別價位的盒飯產(chǎn)物，知足差別條理、差別口胃游客的個性化需求。

　　本文圖片除署名外均由本報記者和平攝