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  之前做戚風(fēng)蛋糕蛋糕的頻次加起來(lái)大約十次上下，也不成功過(guò)一兩次，可是即然要寫(xiě)藥方，就不愿滯留在只是可以復(fù)制食譜的水平，只是要想搞清楚制做每一步的基本原理，及其不成功的緣故。因此 此次集中化五天，不斷干了近二十次，以確保自身能事必躬親的碰到每一個(gè)雷（隔壁鄰居幫助吃的很歡愉。。）細(xì)心紀(jì)錄了每一步原材料是多少，及其打雞蛋不一樣水平和脫模時(shí)間會(huì)造成 的不一樣結(jié)果，期待寫(xiě)成的藥方能讓大伙兒實(shí)際操作的情況下，盡量的防止這種禁區(qū)，一次取得成功。

  戚風(fēng)蛋糕蛋糕是烘焙入門(mén)的一個(gè)門(mén)坎，它看起來(lái)簡(jiǎn)易——原材料屈指可數(shù)，流程就四個(gè)——打蛋白、打蛋黃、混和、烤。但難題取決于半途如果有一切的實(shí)際操作不善，對(duì)結(jié)果造成的危害都是會(huì)被變大。并且很奇妙的是，這些常見(jiàn)問(wèn)題你非常容易就忘記了，直至下一次不成功的情況下才如夢(mèng)初醒，因此 ，喜愛(ài)它的還是自身多多的動(dòng)手能力吧，經(jīng)歷過(guò)不成功才會(huì)記憶力刻骨銘心，勤能補(bǔ)拙就沒(méi)有難度系數(shù)可談。

  食物（簡(jiǎn)易吧？你覺(jué)得簡(jiǎn)易吧？）：

  生雞蛋 4個(gè)

  綿白糖 62g

  水 37g

  食用油or食用油 37g

  低筋粉 40g

  玉米粉 5G

  專(zhuān)用工具：

  打雞蛋盆 兩個(gè)

  刮板 最少一個(gè)

  手動(dòng)式打蛋器 一個(gè)

  電動(dòng)式打蛋器 一個(gè)

  面粉篩 一個(gè)

  分蛋器 一個(gè)

  電子稱(chēng)

  15厘米戚風(fēng)蛋糕模貝

  小tips：

1.   不必應(yīng)用不沾模貝，戚風(fēng)蛋糕的長(zhǎng)個(gè)子必須靠模貝內(nèi)腔的協(xié)助，不沾模貝是沒(méi)法讓蛋糕攀登的。

2.   電烤箱的溫度必須自身漸漸地磨合期，請(qǐng)絕不能放棄應(yīng)用溫度表。

3.   蛋糕澎漲的半途一定不必開(kāi)電烤箱門(mén)，不然平均氣溫驟降，會(huì)非常容易造成 蛋糕坍塌，同樣，事前調(diào)好溫度后，也不可以在半途再將烤箱溫度改低。

4.   在沒(méi)有嫻熟以前，不必隨便變更秘方或找其他原材料取代。

5.   我應(yīng)用的是均值凈重40g（帶殼）的生雞蛋，在做的情況下請(qǐng)先稱(chēng)一下雞蛋的重量，按占比調(diào)節(jié)其他原材料。

6.   新鮮的生雞蛋更非常容易搞出平穩(wěn)的蛋白。

7.   全部的器材務(wù)必整潔且隔膜真空泵沒(méi)有水。

  烤箱溫度：150度 烤制時(shí)間：40－45分鐘上下

  流程：

  1.先將蛋白蛋黃分離，蛋白用器皿裝好遮蓋保鮮袋，放入電冰箱速凍室。（由于蛋白在17℃上下消磨會(huì)相對(duì)穩(wěn)定，最近天氣較熱，速凍一下取下來(lái)用恰好，所以我一般 會(huì)先分蛋，放好蛋白隨后再去稱(chēng)重其他原材料。假如在分蛋全過(guò)程中，蛋黃散掉到蛋白里了，不必?fù)?dān)心。。拿來(lái)做粉嫩公主或是水蒸蛋吧。）

  2.食用油倒進(jìn)蛋黃，晃一下讓油遮蓋住蛋黃，以防蛋黃觸碰氣體外皮發(fā)硬。

  3.稱(chēng)重好全部原材料，低筋粉篩粉一次，第二次留在用的情況下篩粉。（粉類(lèi)觸碰氣體時(shí)也會(huì)返潮，到用的情況下再度篩粉能夠更強(qiáng)的防止結(jié)團(tuán)）

  4.取下蛋白攪打，要搞出勻稱(chēng)細(xì)致的蛋白，打蛋器要盡可能垂直平分蛋盆且維持均速的劃圈，攪打全過(guò)程中最好是不必遇到盆壁，以防強(qiáng)烈撞擊造成不勻稱(chēng)的大汽泡，此外，如今高溫天氣，如果有標(biāo)準(zhǔn)，把打雞蛋盆浸在涼水中更非常容易消磨。

  蛋白用打蛋器先低速檔攪打至出現(xiàn)大泡沫（如圖所示）隨后慢慢加至髙速。

  攪打到泡沫塑料較為勻稱(chēng)細(xì)微的情況，加三分之一的糖。

  隨后消磨到逐漸出現(xiàn)顯著紋理，加第二次

  再次攪打，直至紋理逐漸變深，拎起打蛋器會(huì)出現(xiàn)彎勾，添加最終三分之一糖并篩入玉米粉

  用刮板將周邊沒(méi)有攪打到的蛋白霜撥至正中間。從此刻逐漸改為低速檔，時(shí)常將打蛋器拎起來(lái)看一下消磨的情況

  當(dāng)?shù)鞍自絹?lái)越勻稱(chēng)細(xì)致頗具光澤度，打蛋器拎起來(lái)會(huì)出現(xiàn)豎直的小斜角的情況下，可以用刮板涂刮看一下。（過(guò)多的消磨也會(huì)造成 不成功，因而搞出站立的斜角就可以終止了）

  蛋白霜十分細(xì)致勻稱(chēng)，光滑度好，正中間沒(méi)有摻雜大汽泡，便是消磨好啦。消磨好的蛋白放進(jìn)冰箱冷藏，這時(shí)能夠逐漸加熱電烤箱至150度。

  5.在油和蛋黃的化合物中添加水，用打蛋器攪打到水和油充足混和，大約十多分鐘，必須一些細(xì)心。（這一步又稱(chēng)之為乳狀液，將要本來(lái)沒(méi)法勻稱(chēng)混和的化學(xué)物質(zhì)混和在一起）

  混和后的情況看起來(lái)較為細(xì)致粘稠，蛋黃色調(diào)稍微變淡，打蛋器滑過(guò)能感受到一定的摩擦阻力，及其見(jiàn)到淡淡的印痕。不必應(yīng)用電動(dòng)式打蛋器，電動(dòng)式打蛋器非常容易將蛋黃消磨而不僅是乳狀液。

  在蛋黃糊中篩入低筋粉，輕輕地拌和至沒(méi)有粉劑就可以。（過(guò)多拌和非常容易造成 小麥面粉起筋）

  6.取下消磨好的蛋白霜，可以用刮板涂刮看一下是不是依然細(xì)致，假如出現(xiàn)不光滑的顆粒，用打蛋器低速檔攪打十幾秒至蛋白再次修復(fù)光澤度，刮板涂刮細(xì)致勻稱(chēng)無(wú)顆粒如下圖情況就可以。

  舀一大勺蛋白進(jìn)蛋黃糊中，攪拌勻稱(chēng)。

  攪拌的技巧是，刮板垂直像切蛋糕一樣，從正中間切出蛋盆邊沿，掄起面漿順著盆轉(zhuǎn)動(dòng)兩圈再蓋回家，另外右手能夠握緊蛋盆反向轉(zhuǎn)動(dòng)相互配合進(jìn)行姿勢(shì)。

  翻拌后，把全部的蛋白都舀入蛋黃糊中，以一樣技巧攪拌勻稱(chēng)。

  7.將拌好的面漿倒進(jìn)模貝，表層刮平（最好是備一支小的硅膠鏟，做蛋糕入模的時(shí)候會(huì)常常采用），隨后在桌面輕輕地震兩下。

  用一根木簽以z字形滑過(guò)蛋糊，以協(xié)助排出來(lái)不勻稱(chēng)的大汽泡。

  8.送進(jìn)加熱好的電烤箱烤制，每臺(tái)電烤箱的溫度都是會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)差別，總體大約在40－45分鐘上下，最終十分鐘留意看蛋糕的情況，澎漲到端點(diǎn)隨后逐漸有一點(diǎn)點(diǎn)收縮，它是一切正常狀況，表明早已完全熟透，但假如再次烤制下來(lái)蛋糕便會(huì)再次收縮進(jìn)而危害到制成品實(shí)際效果，因此 必須視狀況取下蛋糕。

  9.取下蛋糕后，連著模貝一起，正著從三十厘米高空自由落體運(yùn)動(dòng)，會(huì)傳出咣當(dāng)一聲，請(qǐng)明確家中是不是有睡熟的老年人、小孩子、狗及其時(shí)傳出高能預(yù)警。也不必為了更好地防止響聲而墊軟墊，要的便是強(qiáng)烈的振動(dòng)將蛋糕的熱流一瞬間散出，均衡內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)氣壓，那樣蛋糕才不容易收縮。隨后將蛋糕脫?；貋?lái)充足晾涼最少2小時(shí)后再脫模，（假如沒(méi)能充足晾涼就脫模，會(huì)造成蛋糕緊腰，也就是正中間向內(nèi)坍塌的情況。最近天氣較為熱，能夠等蛋糕修復(fù)常溫下后放入冰箱冷藏室冷凍一小時(shí)之上再脫模，更商業(yè)保險(xiǎn)一些）

  10.脫模：取得成功的戚風(fēng)蛋糕蛋糕是綿軟潮濕但又頗具延展性的，最好是的脫模方式是途手脫模，拿手的側(cè)邊順著蛋糕模貝輕輕地的把蛋糕往下向氣體壓力，讓蛋糕擺脫模貝內(nèi)腔，第一圈先脫到一半的部位，第二圈再脫到貼近底端。

  最終用手托著模貝底，輕度搖晃著往上發(fā)布就可以了，底端的脫模方式也相近。

  取下蛋糕后，側(cè)邊也是一樣的方法脫模。（我的左手你拍的太棒了！?。?/p>

  這一秘方的戚風(fēng)蛋糕是十分綿軟鮮美的，也不會(huì)特甜（來(lái)源于隔壁鄰居的一致點(diǎn)評(píng)），取下的蛋糕如果不立刻吞掉，一定要用薄膜袋密封，且盡量的排出來(lái)氣體，以防蛋糕的水分釋放變的干結(jié)?？梢杂悯r奶油裝飾設(shè)計(jì)，還可以立即吃，配冰紅茶或是較為清新的飲品都很好。

  近幾天老先生非常愛(ài)的一種健康飲品，合適喜愛(ài)酸飲的人，配戚風(fēng)蛋糕也非常好。作法是，橘子、青檸檬、黃檸切成片各取3片放進(jìn)杯里，果汁和天然蘇打水以1:2的占比倒進(jìn)水杯，加冰塊兒至滿(mǎn)。是否非常簡(jiǎn)單？

  也有好多個(gè)疑難問(wèn)題，比如：

  Q：為何要先用蛋白？

  A：蛋黃做好后不立刻用會(huì)非常容易結(jié)團(tuán)，因此 先用蛋白的次序?qū)嶋H操作出去會(huì)更好。

  Q：食用油、食用油是否可以使換為其他的油？

  A：戚風(fēng)蛋糕蛋糕的口感較為清新，食用油和食用油自身沒(méi)什么味道，假如換為其他例如無(wú)鹽黃油、菜籽油，自身的味兒過(guò)重會(huì)危害戚風(fēng)的味道。

  如果你不用逐一對(duì)比食譜去做一個(gè)戚風(fēng)蛋糕蛋糕的情況下，你大部分就早已非常好的把握了——蛋白的消磨規(guī)律性、電烤箱的溫控、蛋白霜的翻拌手法這好多個(gè)基本又重要的點(diǎn)，因此 ，假如你要跳入蛋糕烘焙的坑，那好好的做一個(gè)戚風(fēng)蛋糕蛋糕吧~

  更何況萬(wàn)一要上門(mén)服務(wù)找隔壁鄰居閑聊或報(bào)仇，還多了個(gè)讓他人開(kāi)關(guān)門(mén)的原因呢～

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