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高鐵盒飯為什么那么貴?

發(fā)布時間:2021-03-03 22:44 人氣: 來源:未知

與過去對廚師的印象不同,高鐵盒飯的生產(chǎn)不在廚房,在工作場所。這里的一切都是標準化生產(chǎn),一切都不是廚師計算的。即使是調味料包,事先配好,炒菜的人也不知道調味料包是什么。這里沒有廚師,也沒有靈感加鹽的經(jīng)驗。

 

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參觀高速鐵路廚師,首先需要武裝。專用白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹不足,必須進入淋浴室體驗風孔吹360度,去除身體浮塵、毛發(fā)、垃圾后才能進入現(xiàn)場。

 

 

 

 

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,對于在高速鐵路廚師工作的工人來說,每天進入工作場所,需要的消毒程序比這個復雜得多淋浴室是每個工人上班的必由之地。從這里進門后,他們站在消毒池內30秒鐘,雙手放入消毒箱消毒,經(jīng)過多次潔凈消毒程序,可以進入食品生產(chǎn)區(qū)工作。北京京鐵列車服務公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰介紹。上圖是生產(chǎn)現(xiàn)場技術副主任孫插話在淋浴室內。

 

為了確保食品安全,生產(chǎn)現(xiàn)場分為低潔凈區(qū)、準潔凈區(qū)和潔凈區(qū)3個區(qū)域。在這三個地區(qū)實施隔離作業(yè)。也就是說,不同地區(qū)的工人們在工作中互不相見,防止交叉感染細菌。每個區(qū)域的工人制服胸部顏色塊的顏色不同,詹冰表示,這7種顏色用于區(qū)分職業(yè)和責任,負責蔬菜篩選的管理者胸部顏色塊是紅色的,蔬菜處理者是綠色的,點心師是橙色的,出廠檢查現(xiàn)場的制服胸部是黃色的……

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在潔凈區(qū)域,首先進入感覺的是大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉,工人用大漏勺把它放在秤上。詹冰表示,我們有18個進口蒸汽鍋、4個萬能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線、1條油炸生產(chǎn)線、2條米飯生產(chǎn)線、6臺快速冷卻設備,大部分是從日本、德國、瑞典等國家引進的,都是數(shù)字控制。目前高速鐵路配餐基地有7000多臺食品生產(chǎn)加工設備,日最大生產(chǎn)能力達10萬以說是國內最大的箱廚房。

 

從早上5點到6點,購買者購買了這一天所需的食材。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗,從清洗、切割、配合、熱燙、蒸煮、燉煮到冷卻、包裝、封膜、檢查、編碼(每箱飯都加條形碼,標記出廠日期、具體時間和批號)……成品飯相繼裝箱進入冷凍庫。從23點到第二天2點,冷藏方向盤飯送到北京三大車站的高速鐵路配餐中心,配送員分別送到北京開始的高速鐵路列車。

 

生產(chǎn)現(xiàn)場副主任孫插話主要負責高速鐵路盒飯的處方開發(fā)。所有原料都是有名廠家信賴的食品,食品原料進入專業(yè)品質管理檢查中心,進行農(nóng)殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標的快速檢查。調味料的配制由一個部門負責?,F(xiàn)在我們開發(fā)了20多道菜。每道菜都有特殊的調味料配方。其中有粉末、液體,編號:1號、2號、3號……他們生產(chǎn)的食品都實施了標準投入、標準配方、標準作業(yè),保證了食品的質量和味道。調制原料的重要環(huán)節(jié)只有核心技術人員掌握,炒菜的工人也不知道放在鍋里的調味料里是什么。

 

研究開發(fā)部一直存在問題,菜肴用大鍋炒后進行冷藏處理,旅客吃時微波加熱,整個過程中食物的味道、營養(yǎng)、顏色變化。他們嘗試了市場上銷售的大部分食材,無論如何都不能進入高速鐵路的便當。例如,冬瓜的90%是水,冷卻加熱后,冬瓜蒸發(fā)快消失了。有些綠葉菜,剛從鍋里出來又綠又好吃,微波爐又加熱了,菜葉又黃又枯萎……最近他們想把獅子的頭和骨頭放進高鐵盒飯里,不知道今年春運大家能不能吃

 

 

工人洗雪菜。為了保證雪菜的質量,都是菜前處理的部門自己腌制的。它比市場上看到的雪菜顏色,洗完的雪菜整齊地編碼,很漂亮。這里的雪菜采用低溫發(fā)酵技術,整個發(fā)酵過程在冰箱里進行,可以保證顏色和味道。

 

 

梅菜拉肉在45元級高鐵盒飯中很受歡迎。市場上買的梅菜是初級加工的農(nóng)產(chǎn)品,里面偶爾有混合的毛發(fā)、草棒,經(jīng)過4人的8次篩選,去除毛發(fā)、草棒等。詹冰表示,為了更高效地處理梅菜,嘗試了很多方法,但還是沒有辦法,這個過程只有手工才賴。

 

 

 

這是煮、炸、切片、蘸醬的五花肉,用于做梅菜扣肉。如果你想更脆,你必須再蒸半個小時。

 

 

 

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很多蔬菜在這里用全自動洗衣機洗,水從幾邊繼續(xù)洗,葉子的死角也能洗干凈。這臺機器洗土豆、胡蘿卜、青椒等蔬菜,體型接近。土豆和胡蘿卜一邊清洗一邊去皮。青椒一邊洗一邊人工扒。因為自重輕,所以不能在機器里旋轉。

 

 

 

工人們緊張地工人們切胡蘿卜。切蔬菜的環(huán)節(jié)也是蔬菜的前處理,這天的胡蘿卜要求切成菱形塊,其他蔬菜可能需要切成方丁。

 

 

在另一個區(qū)域,工人分割肉,切成絲、條、片、塊、丁。一進屋就感覺很冷肉類容易變質,因此該區(qū)域的溫度一年保持15度。雞胸肉切丁可以用機器,雞腿肉結構復雜,機器切得容易碎,必須人工切丁。

 

 

 

調味料加工區(qū)域,所有菜肴調味料均由該區(qū)域定量調制,按規(guī)格投入,確保產(chǎn)品風味一致穩(wěn)定。調味料加工區(qū)是技術的核心,在這里自主開發(fā)了各種標準處方。孫插話說:炒菜的人不知道菜里加了什么,加了多少量,給他們的是調味料包,他們只是放進鍋里。

 

 

購買的米、白面、油鹽醬醋等保管在這些架子上,從這些架子上包圍,是超市的品牌。每個格子都標有生產(chǎn)日期和購買時間。上圖:工人炒宮保雞丁。和酒店的廚師不同,這里的炒菜也是標準化的工作,調味料、配送、操作流程和操作時間是固定的。炒好的菜快速冷卻箱或真空冷卻設備迅速冷卻到10度以下。

 

 

 

 

 

這個大鍋燉牛肉的巨香。這鍋里有200斤牛肉。從鍋里炒到鍋里,多長時間,加多少公斤水,有具體的細節(jié)要求。出鍋多少斤,過秤,一定不少。牛肉批量進貨,十幾噸,批量牛肉比較穩(wěn)定,今天不容易燉,明天不能燉。但是,下一個牛肉進來,做同樣的測試,知道燉的時間。牛肉出來了,湯汁還得繼續(xù)燉土豆,最后土豆、牛肉、湯汁一起放在餐盒里,一點也不浪費。

 

 

 

 

 

 

#做飯的這臺機器是從日本進口的,一個小時可以做一千五百斤的飯。自動洗米、浸泡、投米……在管道上運行。里面是明火,不是蒸的,就像農(nóng)村柴鍋做的飯。煤氣溫度高,做的飯好吃,用其他方法不能替代。制作的米飯通過挖掘機,挖掘后放入藍盒進行真空快速冷卻,890度的米飯快速下降到10度以下。

 

 

 

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面積工人們在包子里,每個包子都要稱量,保證大小、餡料的均勻性。這些大肉包在東北地區(qū)的列車上送了很多。

 

 

工人傳送帶上裝滿米飯的盒子里填充蔬菜,然后包裝,再次冷卻,維持在0~4度。

 

 

 

 

 

做好的盒飯還要經(jīng)過儀器檢測,確認無異物。盒飯編碼、裝箱后,冷藏運輸車的溫度也必須控制在0~10℃。盒飯從工廠到餐車,全過程不超過12小時。

 

 

*攝影|張成龍

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